Recette :

300g de sucre
160g d’eau
240g crème liquide
5g de fécule de pomme de terre
9g de gélatine en feuille 200 bloom

Hydrater la gélatine dans l’eau et cuire le sucre à sec pour obtenir une bonne couleur caramel.
Déglacer avec l’eau chaude et puis la crème chaude et cuire le tout à 103°C.

Diluer la fécule avec un peu d’eau, l’ajouter dans la préparation et faites bouillir pendant 3mns.

Faites refroidir l’appareil jusqu’à 80°C et rajouter la gélatine.

Conserver une nuit au frigo.
Température d’utilisation = 25°C.