Entremet Caraïbes

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Un entremet inspiré de celui du grand Chef Pascal Lac mais réalisé ici avec une mousse caraïbes, un insert au café et un magnifique glaçage miroir caramel…. en route pour les tropiques!

Ingrédients pour un cercle à entremet de 24 cm de diamètre (environ 12 personnes)

Biscuit Madeleine :

– 150 g œuf
– 75 g Sucre inverti ou miel de fleur
– 75 g Sucre glace
– 1.50 g Sel
– 150 g Farine T45
– 6 g Levure chimique
– 46.50 g Lait
– 120 g Beurre fondu

1) Fouetter les œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène
Ajouter le sel et le sucre glace

2) Incorporer la farine tamisée et la levure chimique
Ajouter le lait

3) Faire fondre le beurre à 45°C et l’ajouter à la préparation

4) Pocher la pâte dans le cercle avec une poche à douille de 7mm
Enfourner à 200°C pendant 8-9mn

Laisser refroidir le biscuit et ôter au couteau la partie bombée pour obtenir un beau disque plat

 

Insert crémeux au café :

– 150g de lait
– 5g de café soluble
– 300g de crème entière
– 5g de gélatine
– 300g de chocolat au lait 38%, de couverture
– 100g de jaunes d’oeufs

1) Mettez le lait dans une casserole, puis ajoutez les jaunes légèrement battus, la crème et le café soluble.

2) Immergez la gélatine dans de l’eau froide.

3) Faites cuire le tout à feu doux/moyen sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation atteigne 85°C.

4)Hors du feu, ajoutez alors la gélatine essorée, faites la fondre en mélangeant bien et versez sur le chocolat coupé en petits morceaux. Mélangez vigoureusement jusqu’à ce que le tout soit homogène.

5)Coulez dans un cercle de 20 cm puis réservez au congélateur pour que le tout durcisse.

 

Mousse au chocolat :

– 112.50 g Crème Fleurette (pour la crème anglaise)
– 112.50 g Lait
– 45 g Jaune œuf
– 22.50 g Sucre
– 315 g Chocolat noir Caraïbes Valrhona
– 412.50 g Crème Fleurette (pour la crème montée)

1) Chauffer le lait et la crème dans une casserole

2) Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

3) Incorporer la gélatine dans le mélange lait/crème

4) Ajouter les jaunes d’œufs et faire chauffer le mélange jusqu’à 83°C sans cesser de remuer, pendant 10 mn

5) Verser la crème anglaise bien chaude sur le chocolat fondu au bain marie

6) Ajouter la crème montée

 

Montage de l’entremet :

1) Commencez par poser votre disque de biscuit madeleine au fond de votre cercle

2) Déposez ensuite votre insert congelé

3) Finir par couler la mousse au chocolat puis lisser à la spatule avant de mettre l’entremet au congélateur pendant 3 à 4 heures voir toute une nuit au cas où il vous faut préparer le glaçage miroir.

 

Glaçage miroir caramel :

– 300g de sucre
– 160g d’eau
– 240g crème liquide
– 5g de fécule de pomme de terre ou Maïzena
– 9g de gélatine en feuille 200 bloom

Hydrater la gélatine dans l’eau et cuire le sucre à sec pour obtenir une bonne couleur caramel.
Déglacer avec l’eau chaude et puis la crème chaude et cuire le tout à 103°C.

Diluer la fécule avec un peu d’eau, l’ajouter dans la préparation et faites bouillir pendant 3mns.

Faites refroidir l’appareil jusqu’à 80°C et rajouter la gélatine.

Conserver une nuit au frigo.
Température d’utilisation = 25°C.

 

Finalisation de l’entremet :

Le lendemain, réchauffer doucement votre glaçage au bain marie jusqu’à 25°C.

Sortir l’entremet encore congelé puis couler le glaçage dessus et lisser à l’aide d’une spatule coudée pour retirer l’excédent.

Laisser couler un peu le glaçage sur les bords de l’entremet puis le mettre dans un plat et le laisser décongelé tranquillement au frigidaire avant la dégustation.

 

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