Éclair croquant chocolat

Le très célèbre éclair au chocolat, ici surmonté d’un craquelin au chocolat et garni d’une onctueuse crème mascarpone chocolatée.

Pour le craquelin :

  • 50 g de beurre pommade
  • 40 g de cassonade
  • 40 g de farine T45
  • Poudre de cacao

1- Mélangez tous les ingrédients avec les mains jusqu’à former une boule.

2- Étalez très finement (2 mm environ) la pâte à craquelin entre deux feuilles de papier sulfurisé.

3- Mettez sur une plaque et placez quelques minutes au réfrigérateur ou au congélateur, le temps de faire la pâte à choux.

Pour la pâte à choux :

  •  125 g d’eau
  • ½ cac de sucre semoule
  • ¼ de cac de sel fin
  •  55 g de beurre
  • 70g de farine tamisée
  • 3 œufs entiers

1) Préchauffez votre four à 200°C en chaleur tournante.

2) Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, le sel et le beurre en morceaux et faites chauffer ce mélange sur feu moyen.

3) Lorsque le beurre a complètement fondu et le mélange bien chaud, ôtez la casserole du feu. Versez alors la farine en pluie, tout en remuant avec un fouet. Continuez de mélanger jusqu’à ce que la farine soit totalement absorbée.

4) Remettez la casserole sur feu moyen, tout en continuant de mélanger pendant  30 secondes à 1 mn afin de dessécher la pâte.

5) Lorsque la pâte est suffisamment desséchée, versez-la dans un récipient pour arrêter la cuisson.

6) Incorporez les œufs un par un, tout en fouettant. Continuez à incorporer les œufs petit à petit afin de régler la consistance de la pâte. Elle ne doit être ni trop molle ni trop dure.

7) Dresser vos éclairs de 12-15 cms à la poche à douille unie ou cannelée.

8) Découper des rectangles de craquelin, de la même forme et largeur que vos éclairs et posez les sur vos éclairs.

Enfourner pour 20-25mn à 200°C.

🍴   Les temps de cuisson dépendent de chaque four alors surveillez la cuisson. Il est TRES important de ne jamais ouvrir le four pendant la cuisson sinon la pâte va retomber donc vérifiez que vos éclairs sont bien dorés avant de les sortir.

🍴   À la sortie du four, laissez les éclairs refroidir complètement avant de les garnir. Le mieux est de laisser les éclairs à température ambiante toute une nuit puis de les garnir le lendemain. La manipulation sera plus facile.

Pour la Crème chantilly au mascarpone :

  • 250 g de crème fleurette bien froide (ou en tout cas de crème fraîche entière à au moins 30% de matière grasse)
  •  130 g de mascarpone froid
  • 5 cas de sucre glace
  • la pulpe d’une gousse de vanille (optionnel)
  • 100 g de chocolat fondu

🍴   Très important : la crème et le mascarpone doivent être très froid ! Si besoin, les mettre au congélateur 10 mns avant.

1. Dans un saladier bien propre (ou le bol d’un robot) mettre le mascarpone, la crème et la vanille.

2. Commencer à fouetter d’abord à petit vitesse puis à moyenne vitesse quelques minutes le temps qu’elle prenne du volume, devienne mousseuse mais pas trop ferme. Elle doit former une pointe sur le fouet (elle doit tenir sans être trop dense). Ajouter à mi-parcours le sucre.

3. Ajouter le chocolat fondu puis fouettez à nouveau pour homogénéiser.

4. L’utiliser de suite ou bien la conserver au frais bien recouverte de film alimentaire pendant quelques heures.

Pour le montage de l’éclair :

1) Faire deux ou trois petits trous en dessous de l’éclair.

2) Préparer votre chantilly mascarpone puis la mettre dans une poche à douille avec une douille très fine qui sert à garnir les éclairs. Sinon aidez vous d’un sac de congélation.

3) Garnir généreusement vos éclairs via les petits trous en dessous.

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