Entremet Caraïbe – Chocolat Dulcey

Un délicieux entremet composé d’une dacquoise noisette et d’une mousse chocolat Caraïbe qui cache un insert au chocolat Dulcey. Le tout recouvert d’un glaçage miroir au chocolat…

Ingrédients pour un entremet de 20 cms.

Biscuit dacquoise noisette :

  • 75g de blancs d’oeufs
  • 30g de sucre
  • 45g de poudre d’amande
  • 45g de sucre glace

1) Montez les blancs en neige en incorporant progressivement le sucre.

2) Puis ajoutez délicatement l’ensemble sucre glace et poudre d’amande.

3) Faites cuire dans un cercle de 18cm de diamètre, à 170°C pendant 15min environ.

A la sortie, n’ôtez pas le cercle. Laissez complètement refroidir.

 

Ganache chocolat Dulcey :

  • 100g de chocolat blond Dulcey Valhrona
  • 10cl de crème liquide

1) Chauffer la crème liquide dans une casserole jusqu’à ébullition.

2) La verser en 3 fois sur le chocolat en mélangeant bien à chaque fois afin d’obtenir une ganache onctueuse et lisse.

3) Couler dans un cercle de 18cm  puis placer au congélateur.

Crème Anglaise :

  • 60g Lait entier
  • 60g Crème liquide 35% UHT
  • 12g Sucre semoule
  • 25g Jaunes d’œufs

Mousse Caraïbe :

  • 150g Crème anglaise de base
  • 170g Couverture caraïbe
  • 230g Crème liquide 35%

1) Réaliser la crème anglaise et verser sur le chocolat. Mixer au mixeur plongeant.

2) Monter la crème liquide.

3) Mélanger les deux ensemble.

4) Couler directement dans votre moule au 3/4.

5) Poser votre insert de ganache congelé puis votre dacquoise et ensuite lisser les bords à hauteur.

6) Placer votre entremet minimum 3h ou 4h au congélateur pour qu’il soit bien solidifié.

 

Glaçage miroir chocolat :

  •  70g d’eau
  • 150g de sucre semoule
  • 150g de sirop de glucose
  • 100g de lait concentré sucré
  • 10g de gélatine en poudre 200 bloom
  • 70g d’eau
  • 150g de chocolat noir de couverture
  • Colorant en poudre liposoluble

1) Hydrater la gélatine avec les 70g d’eau.

2) Porter à ébullition l’eau, le sucre semoule et le sirop de glucose à 103°C.

3) Verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur le chocolat de couverture.

4) Ajouter le colorant puis mixer sans incorporer de bulles d’air.

5) Réserver au frais une nuit.

6) Le lendemain, réchauffer votre glaçage au bain marie ou au micro-onde (mais attention à le faire progressivement) puis utiliser le à environ 32°C.

Finalisation de l’entremet :

Le lendemain, réchauffer doucement votre glaçage au bain marie jusqu’à 32°C.

Sortir l’entremet encore congelé puis couler le glaçage dessus et lisser à l’aide d’une spatule coudée pour retirer l’excédent.

Laisser couler un peu le glaçage sur les bords de l’entremet puis le mettre dans un plat et le laisser décongelé tranquillement au réfrigérateur avant la dégustation.

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